Manual HACCP, pautas para la aplicación del plan de autocontrol

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es un sistema en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los procesos físicos, químicos, biológicos y , si es necesario, peligros radiológicos; desde las materias primas y etapas del proceso productivo, hasta la distribución y consumo del producto terminado.

Sistema básico para reducir, controlar o eliminar los riesgos que pueden comprometer la seguridad alimentaria.

Está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la industria alimentaria, tales como: cultivo, recolección, procesamiento o preparación y distribución de alimentos para el consumo. debe operar de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos relevantes y la legislación de seguridad alimentaria correspondiente. El compromiso de gestión es necesario para la implementación de un sistema HACCP efectivo. Cuando se identifican y analizan los peligros y se toman las acciones consiguientes para desarrollar y aplicar sistemas HACCP, el implicaciones de las materias primas, ingredientes, prácticas de producción de alimentos, el papel de los procesos de producción en el control de peligros, el uso final probable del producto.

Es importante que el sistema HACCP se aplique de forma flexible, teniendo en cuenta la naturaleza y el alcance de la operación.

Manual HACCP simplificado para completar

Hay quienes piensan que El HACCP está vinculado únicamente a las grandes empresas y que la conducción de una pequeña empresa relacionada con la alimentación está exenta del cumplimiento de la normativa que lo exige, pero nada más lejos de la verdad. Obviamente una pequeña panadería no necesitará el mismo plan, prerrequisitos o implementación de HACCP que una empresa de catering a nivel estatal, pero la incorporación de sistemas de autocontrol es fundamental siempre que existan riesgos para la salud.

 mesero en la mesa

Desinfección de superficies de alimentos

El programa de limpieza y desinfección tiene como objetivo reducir la cantidad de microorganismos contaminantes a niveles que representen un peligro para la salud o la calidad de los productos alimenticios. Dado que la mayoría de los microorganismos están adheridos a la materia orgánica que ingieren, la fase de limpieza juega un papel fundamental para garantizar la máxima eficacia de la fase de desinfección La eliminación de la suciedad orgánica e inorgánica de la superficie deja a los microorganismos sin un soporte físico al que anclar, facilitando la acción de los productos desinfectantes en la fase posterior.

Una buena limpieza no solo permite la eliminación de los residuos presentes en las superficies, acondicionándolas para que la desinfección sea lo más eficaz posible, pero también ejerce un efecto de arrastre al reducir la cantidad de microorganismos presentes en la superficie.

Selección de productos para la limpieza y desinfección para el plano de limpieza HACCP

Saber elegir los productos más apropiados es esencial para que el plan sea efectivo

Cuando vamos a elegir el producto de limpieza, debemos verificar la documentación del producto: etiquetado, hoja de datos y grabaciones, que son obligatorios en el caso de desinfectantes.

Esta información nos ayudará a saber si el producto a utilizar es adecuado para la industria alimentaria, si está interesado en la superficie donde lo aplicamos o si es efectivo con aceites, grasas, azúcares, almidones, proteínas o incrustaciones minerales. .

En la documentación del producto también encontraremos su composición, cuya dosis necesitaremos por tipo de suciedad, tiempo y forma de acción, la temperatura óptima de la aplicación y la forma de uso.

En términos de seguridad, también debe tenerse en cuenta que indicará las medidas de seguridad en su uso, si es necesario, o las condiciones para su almacenamiento y tratamiento de residuos posteriores.

Tarjetas HACCP

Al implementar un plan HACCP, podemos establecer dos fases.

Primera Fase
  • Capacitación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinario dirigido por un equipo líder especializado en el sistema de productos, así como expertos que conocen peligros y riesgos.
  • Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento, envases, almacenamiento, distribución, fecha de vencimiento e instrucciones de uso).
  • Identificación del uso previsto, es decir, es necesario determinar el uso al que el consumidor final debe estar destinado al producto.
  • Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establece el estudio HACCP
  • Confirmación del diagrama de flujo de todas las fases y corrección si es necesario

    Segunda Fase

    Esta segunda fase también coincide con los 7 principios del HACCP

    Principios del sistema HACCP
    1. liderar un análisis de peligros.
    2. determina los puntos de control críticos (PCCP).
    3. establecer uno o más límites críticos.
    4. Establecer un sistema de vigilancia para el control del PCC.
    5. Establecer las medidas correctivas que deben tomarse cuando la vigilancia indica que no se controla un ccC determinado.
    6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP presenta efectivamente.
    7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y grabaciones apropiados para estos principios y su aplicación.

      sandwich en el Bar

      Desinfectantes para la industria alimentaria

      El control de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos es actualmente una de las principales preocupaciones en la seguridad alimentaria. Las toxinfecciones causadas por las bacterias están en el origen de la mayoría de las enfermedades relacionadas con los alimentos que afectan a la población, por lo que es necesario tomar medidas para minimizar los riesgos.

      La definición correcta y la implementación de un plan de limpieza y desinfección es una de las herramientas más efectivas para garantizar la seguridad alimentaria, la máxima protección del consumidor de los riesgos de la intoxicación por alimentos y, al mismo tiempo, garantizar la vida útil máxima de los alimentos.

      La selección correcta de productos desinfectantes que se utilizará y sus condiciones de uso, durante la fase de diseño de la L & AMP; D, es un factor clave para minimizar los riesgos de contaminación durante el procesamiento de alimentos.

Desinfectantes para la industria alimentaria

El control de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos es actualmente una de las principales preocupaciones en la seguridad alimentaria. Las toxinfecciones causadas por las bacterias están en el origen de la mayoría de las enfermedades relacionadas con los alimentos que afectan a la población, por lo que es necesario tomar medidas para minimizar los riesgos.

La definición correcta y la implementación de un plan de limpieza y desinfección es una de las herramientas más efectivas para garantizar la seguridad alimentaria, la máxima protección del consumidor de los riesgos de la intoxicación por alimentos y, al mismo tiempo, garantizar la vida útil máxima de los alimentos.

La selección correcta de productos desinfectantes que se utilizará y sus condiciones de uso, durante la fase de diseño de la L & AMP; D, es un factor clave para minimizar los riesgos de contaminación durante el procesamiento de alimentos.

HACCP HACCP BAR Handler Libre

Utilice este modelo de evaluación de riesgos HACCP para evaluar los riesgos de seguridad alimentaria y determinar las consecuencias, la probabilidad y la clasificación del riesgo de seguridad alimentaria y definir las medidas de control relevantes. Asegúrese de que se sigan los procedimientos establecidos y que las acciones correctivas se aborden y sean adecuadamente asignadas a los miembros apropiados de su equipo.

Modelo de plan HACCP (inspección del PCCP) Este modelo de plan HACCP se utiliza para realizar un análisis de peligro y definir puntos de control críticos y límites en la producción de alimentos. También ayuda a identificar los peligros orgánicos, químicos y físicos en la producción de materias primas, manipulación, preparación, distribución y consumo de productos procesados. Aproveche al máximo este modelo adaptándolo a su negocio manual de autocontrol HACCP BAR FREE .PDF


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