ANALISI DEI RISCHI ED IDENTIFICAZIONE DELLE MISURE PREVENTIVE
Per HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) si intende la metodologia di analisi che individua i rischi per la salute dei consumatori connessi al consumo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo. Il metodo non è altro che la codifica in forma scritta delle procedure organiche aventi per obiettivo la garanzia di qualità sanitaria di un prodotto alimentare. La strategia del piano prevede l’adozione di alcune Linee Guida da applicare in tutte quelle aree che in maniera diretta possono influire sulla contaminazione biologica, chimica e fisica dei prodotti alimentari.
APPROCCIO HACCP
- Valutazione del rischio: Verifica delle criticità e dei punti di controllo critici (CCP). Rappresenta un approccio sistematico all’identificazione ed al controllo dei rischi legati alla produzione, commercializzazione, stoccaggio ecc. di un alimento.
- Individuazione dei pericoli: Identificazione della natura del pericolo se fisico (presenza di corpi estranei), chimico (residui di composti chimici usati per la pulizia), biologico (contaminazione da agenti microbiologici) ed accertamento delle fonti di derivazione (se legate alle materie prime, alle fasi di produzione, alle fasi di conservazione…)
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Attuazione di misure preventive:
- Adeguata formazione del personale sulle buone pratiche di lavorazione (GMP);
- Accurate operazioni di selezione delle materie prime e di lavaggio delle stesse;
- Controllo di ciascun ciclo di produzione, in particolare dei tempi di lavorazione;
- Controllo dei tempi latenza per la preparazione e la somministrazione
- Monitoraggio analitico: Supervisione del sistema HACCP atta ad evitare di imbattersi in eventuali non-conformità (NC)
- Verifica del sistema: Attuazione di misure correttive mirate se sono emerse NC
MANUALE HACCP
Tutte le azioni messe in atto per garantire una corretta prassi igienica, vengono riportate in un MANUALE cui scopo è definire e rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi Ufficiali di Controllo, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di lavorazione ed i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.
SCHEDE HACCP
Le modalità di esecuzione dei controlli sono riportate nelle SCHEDE. In caso di difformità rispetto a quanto descritto nel manuale, l’operatore addetto al rilievo ed alla compilazione, registra una NON CONFORMITA’ che verrà risolta attraverso un’azione correttiva.
