Langue

TOUTES LES COMMANDES SERONT EXPÉDIÉES À PARTIR DE SEPTEMBRE POUR LES VACANCES D'ÉTÉ

Manuale haccp, linee guida per la applicazione del piano di autocontrollo

ANALISI DEI RISCHI ED IDENTIFICAZIONE DELLE MISURE PREVENTIVE

Per HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) si intende la metodologia di analisi che individua i rischi per la salute dei consumatori connessi al consumo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo. Il metodo non è altro che la codifica in forma scritta delle procedure organiche aventi per obiettivo la garanzia di qualità sanitaria di un prodotto alimentare. La strategia del piano prevede l’adozione di alcune Linee Guida da applicare in tutte quelle aree che in maniera diretta possono influire sulla contaminazione biologica, chimica e fisica dei prodotti alimentari.

APPROCCIO HACCP

  1. Valutazione del rischio: Verifica delle criticità e dei punti di controllo critici (CCP). Rappresenta un approccio sistematico all’identificazione ed al controllo dei rischi legati alla produzione, commercializzazione, stoccaggio ecc. di un alimento.
  2. Individuazione dei pericoli: Identificazione della natura del pericolo se fisico (presenza di corpi estranei), chimico (residui di composti chimici usati per la pulizia), biologico (contaminazione da agenti microbiologici) ed accertamento delle fonti di derivazione (se legate alle materie prime, alle fasi di produzione, alle fasi di conservazione…)
  3. Attuazione di misure preventive:
    • Adeguata formazione del personale sulle buone pratiche di lavorazione (GMP);
    • Accurate operazioni di selezione delle materie prime e di lavaggio delle stesse;
    • Controllo di ciascun ciclo di produzione, in particolare dei tempi di lavorazione;
    • Controllo dei tempi latenza per la preparazione e la somministrazione
  4. Monitoraggio analitico: Supervisione del sistema HACCP atta ad evitare di imbattersi in eventuali non-conformità (NC)
  5. Verifica del sistema: Attuazione di misure correttive mirate se sono emerse NC

batteri alimentari

MANUALE HACCP

Tutte le azioni messe in atto per garantire una corretta prassi igienica, vengono riportate in un MANUALE cui scopo è definire e rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi Ufficiali di Controllo, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di lavorazione ed i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.

cameriere piatto al tavolo

SCHEDE HACCP

Le modalità di esecuzione dei controlli sono riportate nelle SCHEDE. In caso di difformità rispetto a quanto descritto nel manuale, l’operatore addetto al rilievo ed alla compilazione, registra una NON CONFORMITA’ che verrà risolta attraverso un’azione correttiva.

SÉLECTION DE PRODUITS DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION POUR LE PLAN DE NETTOYAGE HACCP

Savoir choisir les produits les plus appropriés est essentiel pour que le plan soit efficace

Lorsque nous allons choisir le produit d'entretien, nous devons vérifier la documentation du produit : l'étiquetage, la fiche technique et les enregistrements, qui sont obligatoires dans le cas des désinfectants.

Ces informations nous permettront de savoir si le produit à utiliser est adapté à l'industrie alimentaire, s'il affecte la surface où nous l'appliquons ou s'il est efficace avec les huiles, graisses, sucres, amidons, protéines ou dépôts minéraux.

Dans la documentation du produit, nous trouverons également sa composition, la dose dont nous aurons besoin par type de saleté, le temps et la forme d'action, la température d'application optimale et la méthode d'utilisation.

Au niveau de la sûreté, il faut également tenir compte du fait qu'il indiquera les mesures de sécurité dans son utilisation, si nécessaire, ou les conditions de son stockage et du traitement ultérieur des déchets.

DÉSINFECTION DES SURFACES ALIMENTAIRES

Tous les équipements et surfaces de travail pouvant entrer en contact avec les aliments doivent être nettoyés et désinfectés. La séquence de nettoyage est effectuée comme suit :

  • élimination des résidus grossiers (élimination des zones de travail de tous les résidus provenant de la manipulation des denrées alimentaires)
  • nettoyage (élimination de la saleté des surfaces)
  • Sont utilisés : des détergents alcalins pour éliminer les salissures organiques, qui sont dues aux résidus de traitement tels que les graisses et les sucres, les détergents acides pour éliminer les dépôts de calcaire. Dans les deux cas, l'eau potable utilisée pour le nettoyage a une température d'environ 50°C, car l'action d'élimination des résidus est renforcée par la température (pas de températures plus élevées).
  • désinfection (destruction des germes pathogènes et diminution du nombre d'autres micro-organismes)
  • Elle est réalisée grâce à l'utilisation d'agents chimiques avec de la chaleur (eau ou vapeur à une température d'au moins 80°C) ; les désinfectants chimiques utilisés sont principalement des produits à base de chlore (hypochlorite de sodium) pour leur excellente efficacité et leur facilité d'utilisation. L'opération doit être effectuée en respectant les concentrations et les temps de contact selon les buts à atteindre et comme indiqué dans étiqueter et liés fiches techniques et de sécurité que le fabricant est tenu de fournir.
  • lavage final (rinçage)

PRODUITS DÉSINFECTANTS POUR L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Le contrôle des micro-organismes pathogènes présents dans les aliments est actuellement une préoccupation majeure en matière de sécurité sanitaire des aliments. Les infections toxiques causées par des bactéries sont à l'origine de la plupart des maladies liées à l'alimentation qui affectent la population, des mesures doivent donc être prises pour minimiser les risques.

La définition et la mise en œuvre correctes d'un plan de nettoyage et de désinfection est l'un des outils les plus efficaces pour garantir la sécurité alimentaire, une protection maximale des consommateurs contre les risques d'intoxication alimentaire et, en même temps, garantir la durée de conservation maximale des aliments.

La sélection correcte des produits désinfectants à utiliser et de leurs conditions d'utilisation, lors de la phase de conception du plan L&D, est un facteur clé pour minimiser le risque de contamination lors de la transformation des aliments.

Manuel d'autocontrôle gratuit de la barre haccp

Téléchargez gratuitement notre manuel et remplissez les fiches selon la réglementation en vigueur, en l'adaptant à votre activité.


Nettoyage HO.RE.CA

Ligne de nettoyage professionnel entièrement dédiée aux secteurs de l'hôtellerie tels que les hôtels, restaurants, bars, lieux publics et domestiques. Les produits d'entretien HO.RE.CA sont idéaux tant pour les grandes surfaces que pour l'assainissement des aires communes.

Article précédent
Article suivant

Laissez un commentaire

Veuillez noter que les commentaires doivent être approvés avant d'être affichés

Fermer (esc)

Apparaitre

Utilisez cette fenêtre contextuelle pour intégrer un formulaire d'inscription à une liste de diffusion. Vous pouvez également l'utiliser comme un simple appel à l'action avec un lien vers un produit ou une page.

Verification de l'AGE

En cliquant sur Entrée, vous vérifiez que vous êtes en âge de consommer de l'alcool.

Recherche

Menu principal

Panier

Votre panier est vide.
Boutique