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Manuale haccp, linee guida per la applicazione del piano di autocontrollo

ANALISI DEI RISCHI ED IDENTIFICAZIONE DELLE MISURE PREVENTIVE

Per HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) si intende la metodologia di analisi che individua i rischi per la salute dei consumatori connessi al consumo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo. Il metodo non è altro che la codifica in forma scritta delle procedure organiche aventi per obiettivo la garanzia di qualità sanitaria di un prodotto alimentare. La strategia del piano prevede l’adozione di alcune Linee Guida da applicare in tutte quelle aree che in maniera diretta possono influire sulla contaminazione biologica, chimica e fisica dei prodotti alimentari.

APPROCCIO HACCP

  1. Valutazione del rischio: Verifica delle criticità e dei punti di controllo critici (CCP). Rappresenta un approccio sistematico all’identificazione ed al controllo dei rischi legati alla produzione, commercializzazione, stoccaggio ecc. di un alimento.
  2. Individuazione dei pericoli: Identificazione della natura del pericolo se fisico (presenza di corpi estranei), chimico (residui di composti chimici usati per la pulizia), biologico (contaminazione da agenti microbiologici) ed accertamento delle fonti di derivazione (se legate alle materie prime, alle fasi di produzione, alle fasi di conservazione…)
  3. Attuazione di misure preventive:
    • Adeguata formazione del personale sulle buone pratiche di lavorazione (GMP);
    • Accurate operazioni di selezione delle materie prime e di lavaggio delle stesse;
    • Controllo di ciascun ciclo di produzione, in particolare dei tempi di lavorazione;
    • Controllo dei tempi latenza per la preparazione e la somministrazione
  4. Monitoraggio analitico: Supervisione del sistema HACCP atta ad evitare di imbattersi in eventuali non-conformità (NC)
  5. Verifica del sistema: Attuazione di misure correttive mirate se sono emerse NC

batteri alimentari

MANUALE HACCP

Tutte le azioni messe in atto per garantire una corretta prassi igienica, vengono riportate in un MANUALE cui scopo è definire e rendere facilmente leggibili, al proprio personale e agli Organi Ufficiali di Controllo, le modalità operative applicate per il controllo dei punti critici individuati sulle linee di lavorazione ed i ruoli e le responsabilità del personale coinvolto nel sistema di autocontrollo.

cameriere piatto al tavolo

SCHEDE HACCP

Le modalità di esecuzione dei controlli sono riportate nelle SCHEDE. In caso di difformità rispetto a quanto descritto nel manuale, l’operatore addetto al rilievo ed alla compilazione, registra una NON CONFORMITA’ che verrà risolta attraverso un’azione correttiva.

SELEZIONE DI PRODOTTI PER LA PULIZIA E LA DISINFEZIONE PER IL PIANO DI PULIZIA HACCP

Sapere come scegliere i prodotti più appropriati è essenziale affinché il piano sia efficace

Quando andremo a scegliere il prodotto di pulizia, dobbiamo controllare la documentazione del prodotto: l'etichettatura, la scheda tecnica e le registrazioni, che sono obbligatorie nel caso dei disinfettanti.

Queste informazioni ci aiuteranno a sapere se il prodotto da utilizzare è adatto all'industria alimentare, se interessa la superficie dove lo applichiamo o se è efficace con oli, grassi, zuccheri, amidi, proteine ​​o incrostazioni minerali.

Nella documentazione del prodotto troveremo anche la sua composizione, la dose di cui avremo bisogno per tipo di sporco, il tempo e la forma di azione, la temperatura di applicazione ottimale e il modo di utilizzo.

A livello di sicurezza, si deve anche tener conto che indicherà le misure di sicurezza nel suo utilizzo, se necessario, o le condizioni per il suo stoccaggio e successivo trattamento dei rifiuti.

DISINFEZIONE DELLE SUPERFICI ALIMENTARI

Tutte le attrezzature e le superfici di lavoro che possono venire a contatto con gli alimenti, devono essere sottoposte ad interventi di pulizia e disinfezione. La sequenza delle operazioni di pulizia viene eseguita come riportato di seguito:

  • rimozione dei residui grossolani (allontanamento dalle aree di lavoro di tutti quei residui originati nel corso della manipolazione delle derrate)
  • detersione (eliminazione dello sporco dalle superfici)
  • Vengono usati: detergenti alcalini per rimuovere lo sporco organico, quello cioè dovuto ai residui della lavorazione come grassi e zuccheri, detergenti acidi per eliminare le incrostazioni calcaree. In entrambi i casi l’acqua potabile utilizzata per la detersione ha una temperatura intorno ai 50° C, essendo l’azione di rimozione dei residui esaltata dalla temperatura (no temperature maggiori).
  • disinfezione (distruzione dei germi patogeni e diminuzione del numero degli altri microrganismi)
  • Viene effettuata attraverso l’impiego di agenti chimici con il calore (acqua o vapore alla temperatura di almeno 80°C); gli agenti chimici di disinfezione usati sono principalmente prodotti a base di cloro (Ipoclorito di sodio) per la loro ottima efficacia e facilità d’uso. L’operazione va eseguita rispettando le concentrazioni ed i tempi di contatto secondo gli scopi da conseguire e secondo quanto riportato in etichetta e nelle relative schede tecniche e di sicurezza che, la ditta produttrice, è tenuta a fornire.
  • lavaggio finale (risciaquo)

PRODOTTI DISINFETTANTI PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE

Il controllo dei microrganismi patogeni presenti negli alimenti è attualmente una delle principali preoccupazioni nella sicurezza alimentare . Le tossinfezioni causate da batteri sono all'origine di gran parte delle malattie legate al cibo che colpiscono la popolazione, quindi è necessario adottare misure per ridurre al minimo i rischi.

La corretta definizione e implementazione di un piano di Pulizia e Disinfezione è uno degli strumenti più efficaci per garantire la sicurezza alimentare, la massima protezione del consumatore dai rischi di intossicazione alimentare e, allo stesso tempo, garantire la massima shelf life degli alimenti.

La corretta selezione dei prodotti disinfettanti da utilizzare e delle loro condizioni d'uso, durante la fase di progettazione del piano L&D, è un fattore chiave per minimizzare i rischi di contaminazione durante la lavorazione degli alimenti.

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