Manuale haccp, linee guida per la applicazione del piano di autocontrollo

Sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), è un sistema in cui la sicurezza alimentare viene affrontata attraverso l'identificazione, l'analisi e il controllo dei pericoli fisici, chimici, biologici e se necessario, radiologici; dalle materie prime e alle fasi del processo di produzione, fino a la distribuzione e il consumo del prodotto finito.

Sistema di base per ridurre, controllare o eliminare i rischi che possono compromettere la sicurezza alimentare.

È progettato per essere implementato in qualsiasi segmento dell'industria alimentare, come: coltivazione, raccolta, trasformazione o preparazione e distribuzione di alimenti per il consumo. I programmi prerequisiti come le buone pratiche di fabbricazione sono la base fondamentale per lo sviluppo e l'implementazione di successo dei sistemi HACCP. Il sistema di sicurezza alimentare basato sui principi dell'HACCP è stato implementato con successo in intermeduari, negozi al dettaglio e operazioni legate al servizio di ristorazione, nonché nei processi industriali. 

batteri alimentari

Redazione manuale HACCP

Prima di applicare il sistema HACCP a qualsiasi settore della catena alimentare, si deve operare in conformità con i principi generali di igiene alimentare pertinenti e alla legislazione corrispondente sulla sicurezza alimentare. L'impegno della direzione è necessario per l'implementazione di un sistema HACCP efficace. Quando i pericoli vengono identificati e analizzati e vengono intraprese le azioni conseguenti per sviluppare e applicare i sistemi HACCP, le implicazioni delle materie prime, degli ingredienti, delle pratiche di produzione alimentare, il ruolo dei processi di produzione nel controllo dei pericoli, il probabile uso finale del prodotto.

È importante che il sistema HACCP sia applicato in modo flessibile, tenendo conto della natura e della portata dell'operazione.

Manuale HACCP semplificato da compilare

C'è chi pensa che l' HACCP sia legato solo alle grandi aziende e che la conduzione di una piccola attività legata al cibo sia esente dal rispetto delle normative che lo richiedono, ma nulla è più lontano dalla verità. Ovviamente un piccolo panificio non avrà bisogno dello stesso piano, dei prerequisiti o della stessa implementazione HACCP di un'azienda di ristorazione a livello statale, ma l'incorporazione di sistemi di autocontrollo è una essenziale nella misura in cui esistono rischi per la salute.

cameriere piatto al tavolo

Disinfezione delle superfici alimentari

Il programma di pulizia e disinfezione mira a ridurre la quantità di microrganismi contaminanti a livelli che rappresentano un pericolo per la salute o per la qualità dei prodotti alimentari. Poiché la maggior parte dei microrganismi è attaccata alla materia organica di cui si nutrono, la fase di pulizia gioca un ruolo fondamentale nel garantire il massimo rendimento della fase di disinfezione. L'eliminazione dello sporco organico ed inorganico dalla superficie lascia i microrganismi senza un supporto fisico da ancorare, facilitando l'azione dei prodotti disinfettanti nella fase successiva.

Una buona pulizia non solo consente l'eliminazione dei residui presenti sulle superfici condizionandole in modo che la disinfezione sia il più efficace possibile, ma esercita anche un effetto di trascinamento riducendo la quantità di microrganismi presenti sulla superficie.

SELEZIONE DI PRODOTTI PER LA PULIZIA E LA DISINFEZIONE PER IL PIANO DI PULIZIA HACCP

Sapere come scegliere i prodotti più appropriati è essenziale affinché il piano sia efficace

Quando andremo a scegliere il prodotto di pulizia, dobbiamo controllare la documentazione del prodotto: l'etichettatura, la scheda tecnica e le registrazioni, che sono obbligatorie nel caso dei disinfettanti.

Queste informazioni ci aiuteranno a sapere se il prodotto da utilizzare è adatto all'industria alimentare, se interessa la superficie dove lo applichiamo o se è efficace con oli, grassi, zuccheri, amidi, proteine ​​o incrostazioni minerali.

Nella documentazione del prodotto troveremo anche la sua composizione, la dose di cui avremo bisogno per tipo di sporco, il tempo e la forma di azione, la temperatura di applicazione ottimale e il modo di utilizzo.

A livello di sicurezza, si deve anche tener conto che indicherà le misure di sicurezza nel suo utilizzo, se necessario, o le condizioni per il suo stoccaggio e successivo trattamento dei rifiuti.

Schede haccp

Quando si implementa un piano HACCP possiamo stabilire due fasi.

Prima fase

  • Formazione del team HACCP con un gruppo multidisciplinare guidato da un team leader specializzato nel sistema di prodotto, nonché esperti che conoscono pericoli e rischi.
  • Descrizione del prodotto (composizione, struttura, condizioni di trattamento, confezionamento, conservazione, distribuzione, data di scadenza e istruzioni per l'uso).
  • Identificazione dell'uso previsto, ovvero è necessario determinare l'uso a cui il prodotto dovrebbe essere destinato dal consumatore finale.
  • Descrizione del processo e disegno del diagramma di flusso in cui è stabilito lo studio HACCP
  • Conferma del diagramma di flusso di tutte le fasi e correzione se necessario

Seconda fase

Questa seconda fase coincide anche con i 7 principi dell'HACCP

Principi del sistema haccp

  1. Conduci un'analisi dei pericoli.
  2. Determina i punti critici di controllo (CCP).
  3. Stabilisci uno o più limiti critici.
  4. Stabilire un sistema di sorveglianza per il controllo dei CCP.
  5. Stabilire le misure correttive da adottare quando la sorveglianza indica che un determinato CCP non è controllato.
  6. Stabilire procedure di verifica per confermare che il sistema HACCP funzioni efficacemente.
  7. Stabilire un sistema di documentazione su tutte le procedure e registrazioni appropriate per questi principi e la loro applicazione.

panino al bar

Prodotti disinfettanti per l'industria alimentare

Il controllo dei microrganismi patogeni presenti negli alimenti è attualmente una delle principali preoccupazioni nella sicurezza alimentare . Le tossinfezioni causate da batteri sono all'origine di gran parte delle malattie legate al cibo che colpiscono la popolazione, quindi è necessario adottare misure per ridurre al minimo i rischi.

La corretta definizione e implementazione di un piano di Pulizia e Disinfezione è uno degli strumenti più efficaci per garantire la sicurezza alimentare, la massima protezione del consumatore dai rischi di intossicazione alimentare e, allo stesso tempo, garantire la massima shelf life degli alimenti.

La corretta selezione dei prodotti disinfettanti da utilizzare e delle loro condizioni d'uso, durante la fase di progettazione del piano L&D, è un fattore chiave per minimizzare i rischi di contaminazione durante la lavorazione degli alimenti.

PRODOTTI DISINFETTANTI PER L'INDUSTRIA ALIMENTARE

Il controllo dei microrganismi patogeni presenti negli alimenti è attualmente una delle principali preoccupazioni nella sicurezza alimentare . Le tossinfezioni causate da batteri sono all'origine di gran parte delle malattie legate al cibo che colpiscono la popolazione, quindi è necessario adottare misure per ridurre al minimo i rischi.

La corretta definizione e implementazione di un piano di Pulizia e Disinfezione è uno degli strumenti più efficaci per garantire la sicurezza alimentare, la massima protezione del consumatore dai rischi di intossicazione alimentare e, allo stesso tempo, garantire la massima shelf life degli alimenti.

La corretta selezione dei prodotti disinfettanti da utilizzare e delle loro condizioni d'uso, durante la fase di progettazione del piano L&D, è un fattore chiave per minimizzare i rischi di contaminazione durante la lavorazione degli alimenti.

Manuale di autocontrollo haccp bar gratis

Utilizzare questo modello di valutazione del rischio HACCP per valutare i pericoli per la sicurezza alimentare e determinare le conseguenze, la probabilità e la classificazione del rischio per la sicurezza alimentare e definire le misure di controllo pertinenti. Assicurarti che le procedure stabilite siano seguite e che le azioni correttive siano adeguatamente indirizzate e assegnate ai membri appropriati del tuo team.

Modello di piano HACCP (ispezione CCP) Questo modello di piano HACCP viene utilizzato per eseguire l'analisi dei pericoli e definire i punti critici di controllo e i limiti nella produzione alimentare. Aiuta anche a identificare i pericoli biologici, chimici e fisici nella produzione di materie prime, manipolazione, preparazione, distribuzione e consumo di prodotti trasformati. Ottieni il massimo da questo modello adattandolo alla tua attività


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La linea cleaning ho.re.ca è una linea di pulizia professionale interamente dedicata ai settori dell’ospitalità come hotel, ristorazione, bar, luoghi pubblici e domestici. I prodotti cleaning sono ideali sia per le grandi superfici sia per una igienizzazione degli ambienti comuni.

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